Jak zacházet se zeleninou
Zelenina musí být připravena těsně před jídlem, vitaminům vadí oxidace, tedy kontakt se vzduchem nebo s látkami, které ji oxidují jako je železo, nebo oxidace na vzduchu, zvětší-li se plocha povrchu nakrájením. Proto zeleninu čistíme, krájíme, strouháme jen na nerezových materiálech, nebo plastech. Po začátku vaření se aktivuje enzym oxidáza uvolněný z rostlinných tkání a ten štěpí vitamín C. Zelenina má být vložena až do vařící vody, enzym oxidáza se varem ničí. Zelenina má být vařena jen v nezbytném množství vody během vaření přecházejí do vody vitamíny C a B1 a rozpustné minerální soli (tato voda má být spotřebována na polévku nebo omáčku). Podávejte bezprostředně po uvaření, ztráty vitaminů jsou tím vyšší, čím déle se zelenina udržuje teplá. Hned po uvaření přelijte omáčkou nebo zálivkou s octem nebo olejem, sníží se tak oxidace. Ukládejte do temna a chladu.
Některé druhy zeleniny musí být vždy tepelně upraveny, neboť buď nejsou za syrova jedlé a nebyly by stráveny, nebo je jejich stavba za syrova příliš tuhá a nepoddajná, zatímco teplem měknou. Jiné druhy, jedlé i za syrova, se upravují teplem, protože se tak zmenšuje jejich objem (může jich tedy sníst více, např. špenátu nebo zelí), teplem se mění jejich stavba, takže jsou v těle snáze stráveny (např. mrkev).
Při tepelné úpravě je důležité dbát na to, aby nedocházelo k větším ztrátám výživové hodnoty, než je nezbytné. K jistým změnám patří ztráta vitamínů, změna stavby, změna barvy a změna chuti. Některé druhy zeleniny ztrácejí skladováním svou přirozenou chuť, protože se v nich po utrhnutí přeměňuje cukr na škrob - např. zelený hrášek, který má být proto zpracován co nejdříve po sklizení. Naopak například fazole by se neměly konzumovat syrové, ale až po projití varem. Luštěniny obecně obsahují relativně hodně bílkovin, vlákniny a vápníku, oproti jiným druhům zeleniny mají některé druhy luštěnin také dosti železa a také vitaminy skupiny B.
Zmrazená zelenina
Mražení zeleniny se hodí k uchovávání většiny druhů zeleniny. Pro dlouhodobou úschovu je vhodné zeleninu tzv. blanšírovat, tj. zastavit aktivitu enzymů krátkým vystavením vysoké teplotě. Předejde se tak změnám barvy i chuti. Zmrazená zelenina (blanšírovaná) je při tepelné přípravě dříve hotová nežli syrová zelenina. Hlavním faktorem ovlivňující ztrátu vitaminů u zmrazené zeleniny je obal prostupný pro světlo a kyslík. Další ztráty způsobuje nesprávné rozmrazování.
Co se týče nutričních ztrát, k největším dochází při vaření u vitaminů rozpustných ve vodě (pokud se zelenina vaří ve vodě), které jsou málo odolné vůči teplu (vitamíny C a B). Během vaření ztrácí zelenina 40 až 70% svého vitamínu C, brambory jen 20 až 40%. Zmrazením se ztrácí okolo 39%, sterilováním 36%, lyofilizováním 35% a sušením 25%. Nejdůležitější je tedy úprava zeleniny těsně před konzumací.
Změna barvy u vařené zeleniny
Barvivo červené zeleniny je způsobeno pigmenty velmi dobře rozpustnými ve vodě. Proto červená zelenina rychle mění při vaření barvu, zvláště je-li připravována v alkalickém (zásaditém) prostředí. Stačí však několik kapek octa nebo citrónové šťávy a barva zůstane zachována.
Zelená zelenina má tendenci měnit barvu od jasně zelené k nevýrazně olivové. Určité změny jsou sice nevyhnutelné, při dodržení zásad správné přípravy je však lze omezit.
Oranžová a žlutá zelenina mají relativně nejstálejší a nejodolnější pigmenty, takže mění barvu jen minimálně.
Bílá zelenina má tendenci šednout nebo hnědnout; této změně je možné předcházet okyselením vody, nejlépe opět octem nebo citrónem.
Nejčtenější články:
V první části programu ENDURAINING ELEMENTARY jde o práci s tzv. hlubokým stabilizačním systémem páteře. Od velmi útlého dětství máme v mozku uloženy automatické pohybové programy
více »
Hubnutí břicha není pro většinu z nás jen zásadní estetickou otázkou, ale je i velmi důležité z pohledu zdraví a metabolického syndromu. Nesledujte tudíž jen svou hmotnost a BMI, ale změřte si alespoň každé 2 měsíce kontrolně obvod pasu. Jestliže se nám "michelinky" rozjedou od prsou až k tříslům, máme snad i motivaci s tím začít něco dělat. více »
Causa bolavé koleno aneb pohádka o Specialized Body Geometry Fit se (snad) šťastným koncem. O Specialized Body Geometry Fit 3D aneb „jak správně sedět na kole“ toho bylo poslední dobou 2010/25merida2.jpgpopsáno a předvedeno hodně. Krásné prezentace jsou určitě důležité, ale jak celá věc funguje v praxi a jak může pomoci?
více »
